El crecimiento siempre se considera una buena cosa, y es imposible escapar a la buena noticia de que el café de especialidad está creciendo. Su valor en dólares continúa creciendo, especialmente en el sector minorista en los países del primer mundo. Sin embargo, si continúa de esta manera a continuación, vamos a tener que lidiar con una sorprendente dilema más pronto que tarde.

He recibido un correo electrónico a largo semi-anónima de un lector del blog, de Brasil. Fue una respuesta a una charla que di en Tamper Rabieta, y estaba a punto de la pegajosidad y la persistencia de las ideas. Ellos plantearon la importancia y el valor de “carácter especial”. Otros parece estar íntimamente ligado a ser especial, pero el crecimiento en vez pone un amortiguador complicado en esa idea.

Algunos han definido de Cafés Especiales de manera aspirationally objetivo. Si un café anota un cierto número de puntos, o más, cuando se probó entonces es de Cafés Especiales. Cada vez más café que se cultiva está anotando en esta zona, lo cual es una gran noticia, ya que es pasa a coincidir con un crecimiento masivo de la demanda de nuevos y existentes tostadores. Sin embargo, cada vez que esta sección del mercado crece se vuelve menos “especial”.

Tengo curiosidad por cómo nos sentimos inmunes catadores son de puntuación contextualizada. Cada vez que hemos evaluado la capacidad catadores ‘que es exacta y consistente en un entorno controlado, se ha mostrado la mayor parte de nuestras prácticas son un poco deficiente. Si el café en general es cada vez mejor, no ese punto de referencia de sabor aceptable no necesariamente pone a volar demasiado? Habrá siempre un sector del mercado de cultivo de café atrapado en la pesadilla de Tántalo, con el premio por siempre estar fuera de su alcance?

Con los años me han preguntado varias veces por mi definición de cafés especiales. El mejor hasta ahora he sido capaz de ofrecer es que “el café de especialidad es el café que se vende por una prima por encima del precio de mercado, en función de su gusto”. Podemos machacar a sus muchos defectos en otro momento, pero hay algo en esta idea que creo que es verdadero y útil, sino que lo mismo en este contexto hace que sea deficiente en este contexto particular: la idea del precio de mercado.

¿Cuánto cuesta una taza de café costo? Con los años he mirado datos para responder a esta pregunta en Londres. Londres tiene ahora varios cientos de cafés que suelen caer en la definición de la especialidad. Sin embargo, con algunas de las cadenas más grandes que se mueven a comprometerse con mejor (y más caro) café que debemos tener en cuenta que el precio de mercado está levantando dramáticamente. Yo había utilizado anteriormente “precio de mercado” para cubrir lo que era la mayor parte del negocio del café minorista es decir, las empresas no especializadas. En algún momento la cuota de mercado de especialidad crece lo suficiente que no hay nada especial en concreto, y se convierte en la corriente principal, la normal. No creo que tiene que ser la mayoría (en porcentaje) del mercado para el efecto que tendrá lugar. La percepción es la clave, cuando se trata de lo que creemos que es especial.

Habrá un punto que vamos a cruzar en un futuro no muy lejano, donde la especialidad, como lo es ahora, se normalizará. A pesar de que todavía puede ajustarse a las definiciones cuasi-objetivas de la especialidad, no va a ser especial.

En muchos sentidos – esto es muy emocionante. Levantando el punto de referencia de la aceptabilidad para el café hasta el punto de que sólo podríamos ser capaces de construir una industria sostenible, uno donde el cultivo de café es una idea realmente buena, es algo muy positivo. Para crecido bien, trazable de origen del café a ser “normal” (y sé que no estamos allí todavía) me hace sentir positivo. Sin embargo, no puedo evitar el hecho de que el carácter especial es parte de lo que hizo esta tendencia, a nivel mundial, por lo que obliga.

Creo que el cambio de percepción de corriente especial para ocurrirá muy pronto que, para aquellos de nosotros impulsada por la excelencia, ahora es un buen momento para empezar a considerar cómo vamos a ser más especial que la especialidad en el futuro. El reto es que separarse de la manada será difícil. Tendencias, nuevas ideas, nuevo idioma, maquinaria nueva – todos éstos quedar cooptado y es captada por el mercado muy rápidamente ahora.

Iteración no se nos va a llevar a una nueva definición de lo que es especial en el café. Todo el mundo va a tener que pensar que estás loco y valiente, en el mejor, o simplemente estúpido y equivocado en el peor. Va a ser muy solitario para los pocos que experimento, o empujar hacia fuera, lo suficientemente lejos de la nueva corriente principal de café una vez-especialidad. Alguien que descarte en los próximos años, va a llegar a ser justo en una forma que cambia drásticamente la industria. Espero que no estoy solo en ser excitado por la idea.

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